Les
vaches suisses qui produisent le lait
nécessaire à la fabrication des fromages de
Suisse sont nourries avec du foin séché
naturellement en hiver et à l’automne. Par
contre, en été et au printemps, les vaches
se nourrissent dans les pâturages, de
l’herbe naturelle des prairies et de celle
des vallées alpines.
La
composition du lait est grandement
influencé par le fait que les vaches en
Suisse ne mangent pas d’ensilage (granulés)
pour herbivores. Cette matière retirée de
l’alimentation évite la fermentation du
lait.
Possédant
en moyenne un troupeau d’une vingtaine de
vaches, ces petites fermes dédiées à la
production laitière sont généralement des
entreprises familiales.
Les
fermes industrielles sont pratiquement
inexistantes en Suisse.
Il n’y a
pas que les produits fromagés qui
sont soumis à des contrôles de qualité, les
troupeaux de vaches sont également contrôlés
par des agents du gouvernement de la santé.
Généralement moins de 30 kilomètres séparent
la ferme de la fromagerie. Ces deux
livraisons quotidiennes assurent la
conservation des propriétés naturelles du
lait.
Par la
suite, les
fromages de Suisse sont fabriqués à
partir de lait cru qui est traité dans un
maximum de 12 heures après avoir été reçus
par les fermes afin d'en conserver ses
propriétés biologiques.
Ce qui
distingue un fromage suisse qui porte la
dénomination AOC, c’est que le lait
utilisé dans la production du fromage n’est
jamais pasteurisé. Ce lait cru est
chauffé à une température optimale afin de
maintenir ces propriétés moléculaires. Aucun
additifs ou produits chimiques n’est ajouté
pour produire les AUTHENTIQUE Fromages de
Suisse. Ils sont fabriqués dans la plus pure
tradition suisse.
Le lait peut être utilisé
dans un délai de 18 heures après la traite.
Le
fromage est vieilli pendant un minimum
de 3 mois. La stabilité assure que le
fromage mûrit correctement.
Après ces 3
mois de vieillissement, les meules de
fromages sont transférées dans des
cellules spéciales où ils mûrissent pour
obtenir un niveau optimal de saveur et de texture.
L’authentique Emmentaler et L'authentique Le Gruyère
AOC sont
vieillis un minimum de 5 mois à la
fromagerie afin d’assurer que la maturation
du fromage soit effectuée dans un
environnement contrôlé. Le déplacement de
jeunes meules de fromages peut endommager le
fromage et créer un produit de qualité
inférieure. Ce processus est strictement
contrôlé par les instances du gouvernement
suisse.
Appellation d’Origine Contrôlée ou AOC
est le terme apposé à la suite du nom
officiel des Fromages de Suisse. Ces lettres
identifient un produit, l’authenticité et la
typicité de son origine géographique. Elles
sont garantes de ses qualités et de ses
caractéristiques, de son terroir d'origine,
du savoir-faire du producteur de fromages,
de l'antériorité et de la notoriété d'un
procédé. Son nom est trop ancien pour faire
l'objet d'un brevet.
Dans le
Gruyère AOC toute la filière (2300
producteurs de lait, 174 fromageries de
village, 52 alpages et 9 entreprise de
vente) ont des contrôles très stricts pour
assurer l’application du signe AOC.
Le logo AOC vous conduit
vers une rencontre savoureuse avec des
produits de caractère. Les choisir, c'est
d'abord vous faire plaisir mais c'est aussi
valoriser le
savoir-faire artisanal et une agriculture
traditionnelle de la Suisse.
La
production des fromages de Suisse est
exécutée par des artisans fromagers
qualifiés qui ont des années d’expérience,
un savoir-faire qui est transmis de
génération en génération. Les consommateurs
sont ainsi assurés de l’authenticité et de
la pureté des fromages de Suisse.
Le
poids moyen d’une meule de Gruyère AOC
est de 35 kilos
Le poids moyen d’une meule de Gruyère
d’Alpage AOC est de 28 kilos
La
croûte du fromage, appelée la morge,
protège l'intérieur de la meule. C'est elle
qui est à l'origine de cette atmosphère
spécifique du Le Gruyère AOC;
Les
fameux trous dans le fromage
Rectifions l’idée préconçue que la
plupart des Fromages de Suisse ont des trous
!
Il n’y a que certains fromages qui
possèdent ces fameux trous dont l'Emmentaler.
Ces cavités sont formées par le gaz
carbonique qui se développe durant le lent
processus de maturation. C'est là aussi que
se développe le goût particulier de
l'Emmentaler.
Y-a-t-il des trous dans Le
Gruyère ?
Explication en vidéo !
